大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。

大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。

精煉過的大豆油為淡黃色。

大豆油的理化常數(shù)：

相對(duì)密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375

折光指數(shù)(n20℃D) 1.4735-1.4775

粘 度(E020℃) 8.5左右

凝固點(diǎn)(℃) -18～ -15

碘值(g碘/100g油) 120-137

皂化值(mgKOH/g油) 188-195

總脂肪酸含量(％) 94.96

脂肪酸平均分子量 290左右

大豆油的脂肪酸組成

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成 分 含 量（%） 成 分 含 量（%）

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棕櫚酸 6-8 油 酸 25-36

硬脂酸 3-5 亞油酸 52-65

花生酸 0.4-0.1 亞麻酸 2.0-3.0

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大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲(chǔ)藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、

異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時(shí)避免異亞油酸的生成，

則可基本消除大豆油的"回味"現(xiàn)象。

精練過的大豆油在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏時(shí)，其顏色會(huì)由淺變深，這種現(xiàn)象叫做"顏色復(fù)原"。大豆

油的顏色復(fù)原現(xiàn)象比其它油脂都顯著，而油脂自動(dòng)氧化所引起的復(fù)雜變化可能是其基本原

因。采取降低原料水分含量的方法可以防止這種現(xiàn)象的發(fā)生，此法正廣為采用，基本上解

決了大豆油色澤"回復(fù)"的不良變化。

大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼

兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長(zhǎng)遲緩；老年人缺乏亞油酸，會(huì)引起白

內(nèi)障及心腦血管病變。

大豆油的消化率達(dá)98％，油中還富含維生素E和A，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工業(yè)上大豆油用作油漆、油墨、高級(jí)潤(rùn)滑油、

人造奶油、人造羊毛、人造纖維的原料以及醫(yī)藥上的補(bǔ)養(yǎng)藥品。大豆油還有防腐性能，可

作桐油、亞麻油的代用品。