年夜飯退訂達94%

　　根據國家統計局統計，2019年全國餐飲收入為46721億元，其中15.5%來自春節期間的消費旺季。而今年春節期間餐飲業損失嚴重。報告顯示，相比去年春節，疫情期間78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成；營收損失在七成以下的僅為5%。根據恒大研究院數據，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。

　　今年春節受疫情影響，自1月21日起，很多餐廳都陸續接到顧客取消年夜飯預訂的電話。據中國烹飪協會消息，2020年春節期間年夜飯的退訂量達到94%左右。例如，眉州東坡從1月21日-30日共退餐11144桌，損失春節黃金期經營的金額大約在1700萬元。擁有60家門店的旺順閣1月28日只有23家門店營業，客流量同比下降98.49%，營業額下降比例93.77%。

　　調研顯示，疫情期間，93%的餐飲企業都選擇了關閉門店。其中，有73%的企業關閉了旗下所有門店；8%的企業關閉了旗下八成以上的門店；也有7%的企業關閉了不到一半的門店；僅有7%的餐飲企業由于是團膳或者是單店，所有門店繼續進行維持性經營。

　　在本次調研中，有11%的餐飲企業在武漢設立了門店。因疫情影響，有78%的企業關閉了在武漢的所有門店，剩下22%的餐飲門店以提供團餐服務，保障醫院、機關單位等用餐、送餐等方式，為疫情防控貢獻一份力量。

　　報告顯示，中小餐飲企業占據絕對主體，抗風險能力更加脆弱。經歷過17年前的“非典”，眾多餐飲企業都表示，此次疫情對餐飲行業造成的影響可能會數倍于“非典”時期。在受訪企業中，疫情期間每家企業成本費用負擔最大的是人工成本，預計2020年第一季度就將達到1059萬元，其次是房租483萬元，儲備物資過期損失215萬元，疫情防治物資采購成本53萬元。

　　同時，疫情防控期間，餐飲服務堂食量大幅減少，有企業寄希望于外賣外送能增加收入，23%的受訪餐飲企業在春節期間繼續提供外賣外送業務，但效果并不明顯。主要原因是，春節期間居民外賣訂單量減少，疫情期間各小區對外來人、包括送外賣人員管控嚴格，而且需要向外賣外送平臺支付傭金，而91%的企業表示平臺傭金費率并沒有優惠，甚至還有2%企業表示傭金費率有所提高。此外，現金流緊張和融資貸款較難都是餐飲企業面臨的巨大問題。

　　建議餐飲企業自建體系配送

　　根據此次的調研結果，中國烹飪協會表示，作為受此次疫情影響損失比較嚴重的行業之一，預計2020年餐飲業全年營業利潤將會大幅減少，餐飲市場年初既定的全年發展規模和增長速度目標將會大打折扣，需要重整旗鼓，調整發展。

    中國烹飪協會建議，疫情促使配送到家服務需求迅速增長，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系，或選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作，繼續拓寬新零售產品線，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業務新增長點。

對于人工與房租成本，在缺少營收狀況下，餐飲企業短期內面臨較大的現金支出壓力。一方面，企業運用各地出臺的扶持政策爭取政府補貼和銀行貸款；另一方面，可通過工資協商的形式與員工達成共識，采取部分發放工資、延緩發放工資等方式，解決企業短期內現金周轉之急。餐飲企業還須建立資金出現缺口的應急機制，平衡工資、貨款、營銷、門店端和工廠端的支出，控制好成本，杜絕一切跑冒滴漏。

　　此外，疫情過后一些小微企業不可避免地面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費機會被釋放，有實力的企業應有準備、有組織地拓展業務。面對現金流緊張的現狀，餐飲業不可避免地將吸引大量金融機構的積極關注與投資熱情。企業應冷靜權衡吸納資本的機會，不宜在特殊時期過分放低自身品牌價值，注意區分短平快的投機與建立在深刻理解基礎上的共榮合作。文章來源：新京報網